中國消費者報報道（記者 孟剛）疫情期間，傳統(tǒng)餐飲業(yè)幾乎停擺，一批具備實力的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，開始通過外賣平臺、單位集體訂餐等方式，切入團餐領(lǐng)域。對于社會餐飲企業(yè)來說，疫情期間拓展團餐業(yè)務(wù)無疑是企業(yè)自救的一種方式，不過記者采訪發(fā)現(xiàn)，在開展團餐專送業(yè)務(wù)的同時，他們可能也會面臨一些新的考驗。

　　復(fù)工潮帶火團餐定制

　　“我們原來都是在單位吃食堂，但疫情期間，出于防止聚集的需要，改成由一家飯店送團餐外賣模式了。”北京某事業(yè)單位的楊女士近日這樣告訴記者。

　　隨著全國各地陸續(xù)迎來復(fù)工高峰，員工的就餐問題亟待解決。然而在疫情的特殊時期，為了降低感染風(fēng)險，很多餐飲商戶都延遲開門，即使開門也有的禁止堂食，不少復(fù)工者僅能通過外賣平臺解決就餐問題，人來人往風(fēng)險較高，同時效率又低。為了解決這一問題，全國各地相關(guān)部門紛紛發(fā)布通知，鼓勵餐飲企業(yè)向廣大團餐需求單位提供集體用餐供應(yīng)配送服務(wù)。因此，團餐模式的集中配送和集中供應(yīng)成為了很多單位的選擇。

　　順應(yīng)形勢，目前已有不少餐飲企業(yè)如眉州東坡、肯德基、真功夫、嘉和一品、必勝客等知名餐飲品牌均已推出企業(yè)團餐服務(wù)。

　　真功夫客服近日在電話中告訴記者，其堂食的業(yè)務(wù)量因疫情發(fā)生斷崖式下跌后，團餐作為主推業(yè)務(wù)正在開展。復(fù)工后，公司對團餐預(yù)訂業(yè)務(wù)進行了大規(guī)模的宣傳和推廣，業(yè)務(wù)量有所上升。上海、深圳等地政府也將其列入了集體用餐配送服務(wù)企業(yè)名單。

　　眉州東坡方面表示，近期企業(yè)團餐的訂單略有增長。目前眉州東坡每天線上訂單約3000份，其中企業(yè)團餐占40%左右。

　　盒馬近日也推出定制餐飲，每份售價在15元-50元之間，會根據(jù)企業(yè)需求定制。

　　事實上，近年來，不少社會餐飲品牌，尤其是中餐快餐品牌都盯上了團餐市場。在疫情發(fā)生前的2019年12月，肯德基APP內(nèi)就出現(xiàn)了“企業(yè)訂餐窗口”，正式進軍團餐市場。

　　中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的《關(guān)于餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)調(diào)查分析報告》顯示，受疫情影響，受訪企業(yè)外賣部分占整體銷售額比例已達63%，較疫情發(fā)生前提高了45%。

　　搶占萬億團餐市場

　　餐飲企業(yè)積極進入團餐市場是有原因的。

　　一方面是目前經(jīng)營狀況不容樂觀。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎對中國餐飲業(yè)影響報告》顯示，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入。其中23%的餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。餐飲企業(yè)壓力與日俱增，探索業(yè)務(wù)模式轉(zhuǎn)型顯得尤為迫切。業(yè)內(nèi)專家認為，疫情期間，發(fā)力團餐服務(wù)可以精準(zhǔn)控制成本。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認為，團餐作為一種群體集中膳食管理的新餐飲模式，除企業(yè)外，已成為不少政府機關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院訂餐的首選。雖然團餐實際需求不如社會餐飲，但社會餐飲受淡旺季、突發(fā)事件等影響，存在一定不穩(wěn)定性，而團餐每天的就餐人數(shù)、需求量都較為可控，采購和備貨上也更加精準(zhǔn)。

　　另一方面則是因為中國團餐市場的“蛋糕”很大，被稱為餐飲行業(yè)紅海中的藍海，也是近10年來餐飲行業(yè)整體業(yè)態(tài)中增長最快的細分業(yè)態(tài)。

　　中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國團餐市場整體收入1.28萬億元，占國內(nèi)餐飲市場總收入的30%，是外賣市場規(guī)模的3倍。智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國團餐市場前景分析及發(fā)展趨勢預(yù)測報告》指出，2019年，團餐占據(jù)超過30%的餐飲行業(yè)市場份額，預(yù)計2020年中國團餐市場規(guī)模將接近1.7萬億元。

　　雖然具備無窮的市場潛力，但相較于社會餐飲，團餐行業(yè)的市場化程度依然不高。資料顯示，目前中國擁有10萬家團餐企業(yè)，然而市場集中度僅為5%，尚未有龍頭出現(xiàn)，95%的市場份額還分散在個體經(jīng)營者和中小企業(yè)手

　　中。相較于年收入超過900億的索迪斯、康帕斯等世界知名團餐巨頭，我國團餐企業(yè)總體上體量仍然很小。

　　因此，業(yè)內(nèi)人士戲稱，團餐是餐飲業(yè)最后的未被挖掘的寶藏，特殊時期，餐飲企業(yè)加速進入也就不難理解了。

　　面臨產(chǎn)品渠道多方挑戰(zhàn)

　　團餐定制業(yè)務(wù)作為餐飲企業(yè)在“非常時期”分憂解困的重要舉措不難理解，但是，記者采訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前餐飲企業(yè)進軍團餐市場還面臨不少困難。

　　疫情期間，雖然外賣展示了巨大的優(yōu)越性，“無接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時保證了就餐者的一日三餐，但是團餐一般需求量較大，特別是學(xué)校、醫(yī)院等單位，在目前的情況下，體量較小的餐飲企業(yè)提供如此規(guī)模的團餐定制壓力可想而知。

　　而且團餐客單價往往有價格的限制，使得食品原料選擇范圍不大，這就對餐飲企業(yè)團餐渠道產(chǎn)品研發(fā)提出了要求，以減少門店產(chǎn)品加工復(fù)雜度。

　　團餐還涉及食品安全問題。由于團餐是集中性、大規(guī)模供餐，食品安全風(fēng)險遠高于傳統(tǒng)餐飲。“由于需求量大增，從管理而言，需求端對團餐企業(yè)的安全防控要求有著大幅上升。一旦出事便會潰不成軍。”遼寧大連天正河豚餐飲管理有限公司總經(jīng)理王正玉這樣告訴記者。

　　另外，菜品豐富與否，對供應(yīng)鏈要求非常高。

　　“我們單位每天只有20多份訂單，并不多，但這家飯店送的團餐卻只有兩種，每天就是標(biāo)準(zhǔn)餐和清真餐，而且菜品沒有變化，比吃食堂還要差。”前述王女士這樣告訴記者。

　　近幾年我國消費者越來越關(guān)注食材品類的營養(yǎng)價值。一份看似簡單的快餐盒飯，消費訴求卻可能是千差萬別。比如幼兒園和中小學(xué)校的配餐要求就不同，而老年餐就要做得軟糯些，少油少鹽清淡些。考慮不同年齡段消費者的營養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣也是十分必要的。“團餐產(chǎn)業(yè)鏈條很長，很難有一家企業(yè)能面面俱到。”松喬餐飲董事長竇大海表示，“目前國人在口味上正在從重口向清淡方向轉(zhuǎn)變。這種飲食偏好變化也在向團餐企業(yè)傳導(dǎo)，提高食材品質(zhì)、注重營養(yǎng)搭配、采用健康的烹飪方式越來越重要。因此，行業(yè)需要加強企業(yè)間合作，通過細致的分工，提高每一家企業(yè)的核心競爭力，強強聯(lián)合之下，打造一條完整而有競爭力的團餐產(chǎn)業(yè)鏈。”

　　更為重要的是，團餐外賣的方式在很多團餐業(yè)內(nèi)人士看來僅僅是暫時的。松喬餐飲董事長竇大海、德保集團總經(jīng)理黃雷和新又好餐飲事業(yè)部CEO柯榮峰均認為，餐飲企業(yè)進入團餐市場，對團餐行業(yè)的傳統(tǒng)企業(yè)在短期內(nèi)會形成沖擊，雖然疫情導(dǎo)致團餐消費者的消費方式發(fā)生了改變，但只是暫時的，長期看來，消費者的團餐堂食消費習(xí)慣很難改變。

　　馮恩援也表示，對于大多數(shù)新涉獵企業(yè)團餐餐飲企業(yè)而言，在涉及企業(yè)團餐這一新領(lǐng)域時難免會遇到一些新的挑戰(zhàn)。突出表現(xiàn)在，在挖掘用戶、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品定價以及渠道開發(fā)等諸多方面。