一邊是經(jīng)濟(jì)下行、利潤下滑、社保入稅、關(guān)店潮……帶來的各種悲觀論調(diào)；

一邊是海底撈、鄉(xiāng)村基、巴奴等不停攻城略地，茶米茶、xiexietea等新茶飲層出不窮。

有人說，明年餐飲業(yè)越來越多散戶將離場；

有人說，餐飲業(yè)開始邁入低利潤的成熟期；

還有人說，明年其他行業(yè)“擠壓”出的人會大量涌入餐飲業(yè)，帶來別樣生機(jī)；

2019年，餐飲業(yè)到底會發(fā)生什么變化？

冰與火

一邊是各種倒閉，一邊是肆意擴(kuò)店

2018年的最近一個月，周圍充斥著各種負(fù)面消息。

望京SOHO的創(chuàng)業(yè)公司少了很多，而附近的飯店也死了一批。

正餐的純利下降至8%，甚至5%，行業(yè)營收普遍降幅達(dá)20%。

廣州團(tuán)膳龍頭企業(yè)和興隆老板跑路，年營收8億的團(tuán)餐巨頭面臨倒閉。

曾經(jīng)以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，突現(xiàn)大批關(guān)店，25家門店剩下14家。

1999年成立的千秋膳房，13家門店員工近200人，如今老板竟在一夜之間“消失不見”，就留下一句“你們要告我就告吧”。

……

這段時間，不少餐飲人頭上似乎都籠罩著不詳?shù)年幵疲瑢γ魈斐錆M忐忑。

但所謂“好事不出門，壞事傳千里”，內(nèi)參君卻看到了餐飲業(yè)的另一面：

火鍋界“扛把子”海底撈，上市至今兩個多月，新開門店二三十家，“這是已經(jīng)開業(yè)的，還有一部分正在籌備當(dāng)中。”其內(nèi)部員工對內(nèi)參君說，“我不知道‘寒冬’是什么樣，反正我們的店是越開越多了。”

另一個頭部品牌“鄉(xiāng)村基”，12月，12店齊開！

在北京一炮打響的巴奴，也沒有放慢攻城略地的腳步，最近，要向長三角第二城市蘇州發(fā)起進(jìn)攻。

已經(jīng)成長為酸菜魚頭牌的“太二”，從珠三角一路挺進(jìn)長三角。最近，又從上海進(jìn)入了杭州。

內(nèi)參君還看到，餐飲的業(yè)余選手，成都南門的宜家，幾百人的餐位每到飯點就滿員，一天流水20萬，超過市面上90%的餐廳。

成都的小龍蝦品牌小紅袍，冬季改賣“鮑魚花膠雞”，在絕大多數(shù)同行“冷得直哆嗦”時，它家竟然人氣爆棚，飯點平均排隊時間超過1.5個小時。

鄭州一家面館品牌，今年僅在當(dāng)?shù)胤€(wěn)扎穩(wěn)打地新開了30家門店。

一面是冰，一面是火？很多餐飲人可能都穿不透眼前的迷霧，明年餐飲業(yè)到底會發(fā)生什么變化？

趨勢1

餐飲開始邁入低利潤的成熟期

一方面是有關(guān)部門對餐飲的管控不斷加強(qiáng)，一方面是食材、房租、人工、管理、裝修、營銷等成本不斷上漲，不少餐飲老板抱怨，餐飲利潤越來越低。

但食干家餐飲品牌咨詢機(jī)構(gòu)董事長曾暉卻指出，目前稍微規(guī)范餐企的基本利潤率在15%-20%（部分品類和城市會略低或略高）。

從整個商業(yè)來看，是超過大多數(shù)行業(yè)的，而且餐飲又不是一次性投資的行業(yè)。

“那為啥會怨聲載道？因為5年前的餐飲實在太賺錢了。”曾暉說，而今天定價跟5年前沒多大區(qū)別，甚至許多中高端還降價；

但5年前的綜合成本幾乎只有今天的50%，甚至更低，而現(xiàn)在還能有15%-20%利潤率（你說幾年前多賺錢）。

再看看香港、日本、臺灣等地，餐企大多數(shù)利潤率不到15%甚至低于10%。在當(dāng)?shù)兀惋媽儆谥虚L期投資，而不像今天有些老板，恨不得三五個月回本。

綜合成本上漲，行業(yè)各項制度監(jiān)管規(guī)范，也代表了餐飲開始邁入成熟期，也是每個行業(yè)都必然經(jīng)歷的商業(yè)規(guī)律。

“行業(yè)成熟的最大特征之一，就是結(jié)束暴利，回歸常利。客觀估計，再過3~5年，餐飲凈利潤應(yīng)該在10~15%。”

內(nèi)參君認(rèn)為，合理利潤跟性價比其實是異曲同工，這也是今年年終采訪時，內(nèi)參君聽到最多的一個詞。云味館遲煥濤、樂凱撒陳寧、豪蝦傳蔣毅等，越來越多餐飲老板開始踐行這種經(jīng)營理念。

趨勢2

餐飲經(jīng)營越來越規(guī)范化、職業(yè)化

如果上個五年，餐飲難做的最大源頭是“變革和競爭”。那么，下個五年的最大挑戰(zhàn)就是“規(guī)范和成本”。

“劍已出鞘！”一位餐飲老板說，前一段時間，北京市海淀區(qū)稅務(wù)部門發(fā)布《終止定期定額征收方式公告》，自2019年1月1日，個體工商戶征收方式轉(zhuǎn)為查賬征收。

“規(guī)范經(jīng)營的成本越來越高，餐飲個體戶會被淘汰或者邊緣化。”

多位餐飲老板都預(yù)言，未來將是專業(yè)選手的時代。堅守美食的手藝人依然存在，反而會越來越出色。但主流市場一定是公司化、連鎖化、品牌化專業(yè)選手的賽場。

“餐飲會越來越職業(yè)化。”鄭州本味鮮炒雞創(chuàng)始人李少輝深有感觸，雖然只有6家門店，但所到區(qū)域已經(jīng)擠垮了不少黃燜雞夫妻小店。

“一個人怎么能跟一個團(tuán)隊抗衡？我們食材統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配送；公司有采購部、財務(wù)部、人力資源部等，雖然有的部門只有一個人，但明年我們的團(tuán)隊會更完善，分工更明確，確保店面品質(zhì)服務(wù)的提升。”

餐飲行業(yè)已經(jīng)開始由曾經(jīng)的“產(chǎn)品驅(qū)動”時代，進(jìn)入現(xiàn)在的“營銷驅(qū)動”時代，接下來，一定會進(jìn)入“管理驅(qū)動”時代。

什么叫管理驅(qū)動？就是依靠精細(xì)化服務(wù)來贏得客人的反復(fù)消費(fèi)。

就像內(nèi)參資深主筆道哥總結(jié)的，目前，餐飲業(yè)已經(jīng)從做經(jīng)營、打品牌，走向了拼管理的新階段。

精益思想才是幫助企業(yè)度過這個冬天的《易筋經(jīng)》。

沒有精益管理做支持的品牌，再怎么做，都是在用自行車妄想跑出高鐵速度。

而這也是大多數(shù)散戶所不具備的專業(yè)生存技能，離場將不可避免。

曾暉說，創(chuàng)業(yè)者對項目需要有個長期理性的規(guī)劃，預(yù)估一年回本期，就計劃一年半，追求合理利潤，規(guī)范企業(yè)，安全經(jīng)營。

“對于致力干場大事業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來說，未來是最好的時代。”

趨勢3

跨界餐飲人將攪動繁榮行業(yè)

與看衰者的判斷不同，有一些餐飲人對明年持樂觀心態(tài)。

豪蝦傳蔣毅就認(rèn)為，接下來一段時間，餐飲業(yè)將迎來興旺發(fā)展的時機(jī)。

“明年餐飲會繼續(xù)延續(xù)增長勢頭，甚至速度會更快，因為其他行業(yè)的艱難會‘?dāng)D壓’出很多人，這些人找不到其他去處，他們看到能做的，確實能賺錢，覺得搞得定的，可能就是餐飲了。因此，進(jìn)入餐飲的新手會更多。”

蔣毅認(rèn)為，競爭更激烈是可預(yù)料的，亂象也會更多，但亂象之中必有新現(xiàn)象，這不是餐飲業(yè)值得期待的嗎？

第一個方面，從人才的角度，大量其他行業(yè)的精英進(jìn)入餐飲業(yè)，高素質(zhì)、高學(xué)歷從業(yè)者越來越多，對餐飲業(yè)整體來說肯定有好處。

第二個方面，中國前20年是互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時代，已經(jīng)把人的注意力從線下吸引到了線上，然后形成了阿里和騰訊兩大商業(yè)集團(tuán)，線上流量紅利基本已經(jīng)被吃光了。

那么接下來必然的一個轉(zhuǎn)折，就是怎樣把線上的客流往線下引，這種情況下就會大量反哺線下的實體行業(yè)。

“餐飲無疑是線下消費(fèi)頻次最高，黏性最強(qiáng)，承接消費(fèi)需求最好的行業(yè)。所以說，目前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境會導(dǎo)致流量和科技公司關(guān)注到餐飲。”（最近支付寶推出的“瓜分15億紅包”活動，不就是反哺實體商業(yè)嗎？）

第三個方面，相比其他行業(yè)，餐飲還屬于高利潤行業(yè)。比如家具、服裝行業(yè)、制造業(yè)等，凈利潤率只有6%左右。所以說，餐飲業(yè)還有大量競爭空間，容納足夠多的競爭對手進(jìn)入這個市場。

餐飲業(yè)接下來的艱難是相對的，是從縱向來看的，但橫向來看，接下來反而是一個很好的發(fā)展機(jī)會。

小結(jié)

2012年，八項規(guī)定出臺后，餐飲業(yè)迎來了一次分水嶺。

仿佛一夜寒風(fēng)，大潮退去，一邊是高端餐飲變身裸泳者的尷尬，一邊是行業(yè)外更多人開始沖上餐飲這片沙灘淘金，他們以降維者的姿態(tài)，攜互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和跨界思維，懷揣創(chuàng)業(yè)的激情洶涌來襲。

鯰魚攪動了舊格局，也刺激了原有行業(yè)霸主的加速進(jìn)化，乃至重塑了行業(yè)的整體氣質(zhì)。

無疑，2019年，餐飲業(yè)將再次迎來發(fā)展的分水嶺。

但餐飲的體量實在太大了，能意識到形勢，并愿意跟隨步伐前進(jìn)的是少數(shù)。絕大多數(shù)都是被時代裹挾著往前走，每天被自己門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)整得暈頭轉(zhuǎn)向，等到趨勢變成普遍現(xiàn)狀時才后知后覺。

所以，趨勢一般都是區(qū)域性發(fā)起，慢慢輻射到全國。

“所以，趁著還有一兩年的中場休息，多練兵將、廣積糧草、深建資源才是王道。現(xiàn)在好多的熱鬧，最后都是給別人做探路或者嫁衣……”曾暉如是說。