一邊是經濟下行、利潤下滑、社保入稅、關店潮……帶來的各種悲觀論調；

一邊是海底撈、鄉村基、巴奴等不停攻城略地，茶米茶、xiexietea等新茶飲層出不窮。

有人說，明年餐飲業越來越多散戶將離場；

有人說，餐飲業開始邁入低利潤的成熟期；

還有人說，明年其他行業“擠壓”出的人會大量涌入餐飲業，帶來別樣生機；

2019年，餐飲業到底會發生什么變化？

冰與火

一邊是各種倒閉，一邊是肆意擴店

2018年的最近一個月，周圍充斥著各種負面消息。

望京SOHO的創業公司少了很多，而附近的飯店也死了一批。

正餐的純利下降至8%，甚至5%，行業營收普遍降幅達20%。

廣州團膳龍頭企業和興隆老板跑路，年營收8億的團餐巨頭面臨倒閉。

曾經以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，突現大批關店，25家門店剩下14家。

1999年成立的千秋膳房，13家門店員工近200人，如今老板竟在一夜之間“消失不見”，就留下一句“你們要告我就告吧”。

……

這段時間，不少餐飲人頭上似乎都籠罩著不詳的陰云，對明天充滿忐忑。

但所謂“好事不出門，壞事傳千里”，內參君卻看到了餐飲業的另一面：

火鍋界“扛把子”海底撈，上市至今兩個多月，新開門店二三十家，“這是已經開業的，還有一部分正在籌備當中。”其內部員工對內參君說，“我不知道‘寒冬’是什么樣，反正我們的店是越開越多了。”

另一個頭部品牌“鄉村基”，12月，12店齊開！

在北京一炮打響的巴奴，也沒有放慢攻城略地的腳步，最近，要向長三角第二城市蘇州發起進攻。

已經成長為酸菜魚頭牌的“太二”，從珠三角一路挺進長三角。最近，又從上海進入了杭州。

內參君還看到，餐飲的業余選手，成都南門的宜家，幾百人的餐位每到飯點就滿員，一天流水20萬，超過市面上90%的餐廳。

成都的小龍蝦品牌小紅袍，冬季改賣“鮑魚花膠雞”，在絕大多數同行“冷得直哆嗦”時，它家竟然人氣爆棚，飯點平均排隊時間超過1.5個小時。

鄭州一家面館品牌，今年僅在當地穩扎穩打地新開了30家門店。

一面是冰，一面是火？很多餐飲人可能都穿不透眼前的迷霧，明年餐飲業到底會發生什么變化？

趨勢1

餐飲開始邁入低利潤的成熟期

一方面是有關部門對餐飲的管控不斷加強，一方面是食材、房租、人工、管理、裝修、營銷等成本不斷上漲，不少餐飲老板抱怨，餐飲利潤越來越低。

但食干家餐飲品牌咨詢機構董事長曾暉卻指出，目前稍微規范餐企的基本利潤率在15%-20%（部分品類和城市會略低或略高）。

從整個商業來看，是超過大多數行業的，而且餐飲又不是一次性投資的行業。

“那為啥會怨聲載道？因為5年前的餐飲實在太賺錢了。”曾暉說，而今天定價跟5年前沒多大區別，甚至許多中高端還降價；

但5年前的綜合成本幾乎只有今天的50%，甚至更低，而現在還能有15%-20%利潤率（你說幾年前多賺錢）。

再看看香港、日本、臺灣等地，餐企大多數利潤率不到15%甚至低于10%。在當地，餐飲屬于中長期投資，而不像今天有些老板，恨不得三五個月回本。

綜合成本上漲，行業各項制度監管規范，也代表了餐飲開始邁入成熟期，也是每個行業都必然經歷的商業規律。

“行業成熟的最大特征之一，就是結束暴利，回歸常利。客觀估計，再過3~5年，餐飲凈利潤應該在10~15%。”

內參君認為，合理利潤跟性價比其實是異曲同工，這也是今年年終采訪時，內參君聽到最多的一個詞。云味館遲煥濤、樂凱撒陳寧、豪蝦傳蔣毅等，越來越多餐飲老板開始踐行這種經營理念。

趨勢2

餐飲經營越來越規范化、職業化

如果上個五年，餐飲難做的最大源頭是“變革和競爭”。那么，下個五年的最大挑戰就是“規范和成本”。

“劍已出鞘！”一位餐飲老板說，前一段時間，北京市海淀區稅務部門發布《終止定期定額征收方式公告》，自2019年1月1日，個體工商戶征收方式轉為查賬征收。

“規范經營的成本越來越高，餐飲個體戶會被淘汰或者邊緣化。”

多位餐飲老板都預言，未來將是專業選手的時代。堅守美食的手藝人依然存在，反而會越來越出色。但主流市場一定是公司化、連鎖化、品牌化專業選手的賽場。

“餐飲會越來越職業化。”鄭州本味鮮炒雞創始人李少輝深有感觸，雖然只有6家門店，但所到區域已經擠垮了不少黃燜雞夫妻小店。

“一個人怎么能跟一個團隊抗衡？我們食材統一標準、統一配送；公司有采購部、財務部、人力資源部等，雖然有的部門只有一個人，但明年我們的團隊會更完善，分工更明確，確保店面品質服務的提升。”

餐飲行業已經開始由曾經的“產品驅動”時代，進入現在的“營銷驅動”時代，接下來，一定會進入“管理驅動”時代。

什么叫管理驅動？就是依靠精細化服務來贏得客人的反復消費。

就像內參資深主筆道哥總結的，目前，餐飲業已經從做經營、打品牌，走向了拼管理的新階段。

精益思想才是幫助企業度過這個冬天的《易筋經》。

沒有精益管理做支持的品牌，再怎么做，都是在用自行車妄想跑出高鐵速度。

而這也是大多數散戶所不具備的專業生存技能，離場將不可避免。

曾暉說，創業者對項目需要有個長期理性的規劃，預估一年回本期，就計劃一年半，追求合理利潤，規范企業，安全經營。

“對于致力干場大事業的創業者來說，未來是最好的時代。”

趨勢3

跨界餐飲人將攪動繁榮行業

與看衰者的判斷不同，有一些餐飲人對明年持樂觀心態。

豪蝦傳蔣毅就認為，接下來一段時間，餐飲業將迎來興旺發展的時機。

“明年餐飲會繼續延續增長勢頭，甚至速度會更快，因為其他行業的艱難會‘擠壓’出很多人，這些人找不到其他去處，他們看到能做的，確實能賺錢，覺得搞得定的，可能就是餐飲了。因此，進入餐飲的新手會更多。”

蔣毅認為，競爭更激烈是可預料的，亂象也會更多，但亂象之中必有新現象，這不是餐飲業值得期待的嗎？

第一個方面，從人才的角度，大量其他行業的精英進入餐飲業，高素質、高學歷從業者越來越多，對餐飲業整體來說肯定有好處。

第二個方面，中國前20年是互聯網經濟時代，已經把人的注意力從線下吸引到了線上，然后形成了阿里和騰訊兩大商業集團，線上流量紅利基本已經被吃光了。

那么接下來必然的一個轉折，就是怎樣把線上的客流往線下引，這種情況下就會大量反哺線下的實體行業。

“餐飲無疑是線下消費頻次最高，黏性最強，承接消費需求最好的行業。所以說，目前的經濟環境會導致流量和科技公司關注到餐飲。”（最近支付寶推出的“瓜分15億紅包”活動，不就是反哺實體商業嗎？）

第三個方面，相比其他行業，餐飲還屬于高利潤行業。比如家具、服裝行業、制造業等，凈利潤率只有6%左右。所以說，餐飲業還有大量競爭空間，容納足夠多的競爭對手進入這個市場。

餐飲業接下來的艱難是相對的，是從縱向來看的，但橫向來看，接下來反而是一個很好的發展機會。

小結

2012年，八項規定出臺后，餐飲業迎來了一次分水嶺。

仿佛一夜寒風，大潮退去，一邊是高端餐飲變身裸泳者的尷尬，一邊是行業外更多人開始沖上餐飲這片沙灘淘金，他們以降維者的姿態，攜互聯網技術和跨界思維，懷揣創業的激情洶涌來襲。

鯰魚攪動了舊格局，也刺激了原有行業霸主的加速進化，乃至重塑了行業的整體氣質。

無疑，2019年，餐飲業將再次迎來發展的分水嶺。

但餐飲的體量實在太大了，能意識到形勢，并愿意跟隨步伐前進的是少數。絕大多數都是被時代裹挾著往前走，每天被自己門店的經營數據整得暈頭轉向，等到趨勢變成普遍現狀時才后知后覺。

所以，趨勢一般都是區域性發起，慢慢輻射到全國。

“所以，趁著還有一兩年的中場休息，多練兵將、廣積糧草、深建資源才是王道。現在好多的熱鬧，最后都是給別人做探路或者嫁衣……”曾暉如是說。